Wissenswertes rund um die Käseherstellung

Bacterium linens

(Rotkulturreifung): Käse reifen von außen nach innen; wird mit Salzwasser aus dem Käse aufgebürstet.

Bruch:

Die gallertige geronnene Milch, bei der sich die festen Bestandteile bereits von der Molke getrennt haben.

Cholesterin:

Käse kommt mit seinen niederen Cholesterinwerten Ihrem Gesundheitsdenken entgegen. Der Cholesteringehalt pendelt zwischen 7 (Quargel) und vergleichsweise rund 105 Milligramm Cholesterin (Emmentaler oder Rahm-Brie) pro 100 Gramm, z. B. Bergkäse 45% Fett. i. Tr. 70 mg, Emmentaler 45% Fett. i. Tr. 70 mg, Quargel mager 3 mg, Tilsiter 45% Fett. i. Tr. 59 mg, Ziegenkäse 45% Fett. i. Tr. 36 mg.

Codex

Codex Alimentarius Austriacus; das österreichische Lebensmittelbuch. Der Codex regelt Definition und Zubereitung, Produktbezeichnung und Kennzeichnung sowie Anforderungen für die Inverkehrsetzung (z. B.: Kühlung) einzelner Lebensmittelgruppen. Neben den Rohstoffen sorgen Codex und Lebensmittelrecht für den hohen Qualitätsstandard österreichischer Lebensmittel. Im EU-Beitrittsvertrag wurde verankert, dass in Österreich Lebensmittel weiterhin ausschließlich nach den strengen Codex-Richtlinien erzeugt werden müssen. Zusätze sind nur dann erlaubt, wenn die verwendeten Zusatzstoffe auf der Packung deklariert werden. Bei der Verwendung von Zusatzstoffen darf das AMA-Gütesiegel nicht vergeben werden.

Dicklegen:

Die Milch durch Lab und/oder Milchsäurekulturen zum Gerinnen bringen.

Fett. i. Tr.:

Die Gehaltsangabe Fett. i. Tr. heißt "Fett in der Trockenmasse". Nachdem Käse neben Trockenmasse aus mindestens einem Drittel Wasser besteht, liegen die absoluten Fettgehalte weit unter den Fett. i. Tr.-Zahlen.
Tipp: Berechnen Sie den absoluten Fettanteil an einem Käse, indem Sie den Fett. i. Tr.-Wert bei Frischkäse mit dem Faktor 0,3; bei Schnittkäse mit 0,5; bei Weichkäse mit 0,4 und bei Hartkäse mit 0,6 multiplizieren. Z. B. enthält Camembert mit 45% Fett. i. Tr. absolut nur 18% Fett (45 x 0,4), Topfen mit 40% Fett. i. Tr. nur 12% Fett (40 x 0,3). Z. B. Bergkäse 45% Fett. i. Tr. 30 g, Emmentaler 45% Fett. i. Tr. 30 g, Quargel mager 0,7 g, Tilsiter 45% Fett. i. Tr. 25 g und
Ziegenkäse 45% F. i.T . 21,8 g.

Gallerte:

Gestockte Milch, dickgelegte Milch.

Geschichte:

Schon 7000 v. Chr. verwerteten die Jägernomaden Zentralasiens die Milch von Wildpferden, Kamelen, Jaks, Ziegen und Schafen. Erstmals erwähnt wird Käse um 4000 v. Chr. auf einer Keilschrifttafel der Sumerer. In der Antike wurde Käse zu einem Hauptnahrungsmittel und wichtigem Exportprodukt. 301 n. Chr. sah sich Kaiser Diokletian veranlasst, den Handel klaren Richtlinien zu unterwerfen. Das Wort Käse stammt vom lateinischen Caseus. Man unterschied dabei zwischen dem besonders beliebten Hartkäse Caseus Alpinus und dem kleinen Weichkäse Caseus formaticus, von dem die Bezeichnung "fromage" (französisch) und "formaggio" (italienisch) abstammen. Käseherstellung war früher eine rein Angelegenheit und untrennbar mit Klima und Kultur der Region verbunden. So wurde Hartkäse nur in Gegenden hergestellt, in denen es keine Keller gab: Das waren zum Beispiel Alpenregionen.

Geschmack:

Empfindungen auf der Zunge und am Gaumen. Es gibt vier elementare Geschmacksempfindungen: salzig, süß, sauer und bitter. Die Empfindungen für süß liegen an der Zungenspitze, für sauer und salzig an den Zungenrändern, die für bitter bzw. herb am Zungengrund.

Haltbarkeit:

Mit unverpacktem, aufgeschnittenem Käse decken Sie sich am besten mit einem Wochenbedarf ein. Längere Lagerung empfiehlt sich hier nicht. Frischkäse werden meist abgepackt verkauft und sollten - wie der Name sagt - als solche genossen werden. Längere Lagerung führt nicht zu zusätzlicher Reife, sondern nur zu verdorbener Ware.
Tipp: So erkennen Sie das Reifestadium von Weichkäsen: Einen schneeweißen Schimmelrasen finden Sie bei jungen oder mittelreifen Exemplaren. Schimmern bereits dunklere Stellen durch, ist der Kern des Käseteigs schon vollreif. Bei verpackten Weichkäsen hilft ein leichter Druck mit dem Finger: Fühlt sich der Käse fest an, ist sein Inneres noch topfig, das heißt, er ist noch jung. Gibt der Käse jedoch in der Mitte nach, hat er schon die optimale Reife erreicht.

Herstellung:

Beim Käsen wird die Milch (roh oder pasteurisiert) dickgelegt, das heißt, die auf 30°Celsius erwärmte Milch wird durch Milchsäurekulturen und Lab zum Gerinnen gebracht. Die Labgerinnung der Milch wird durch bestimmte Enzyme ausgelöst, die das gelöste Casein in relativ kurzer Zeit zum Ausflocken bringen. Innerhalb von 30 Minuten verdickt sie sich zu einer gallertartigen Masse. Die dickgelegte Milch wird dann mit einem speziellen Schneideinstrument, der Käseharfe, zum Bruch zerkleinert. Von Größe und Festigkeit des Bruchs hängt auch die Festigkeit der verschiedenen Käsesorten ab. Für Frisch- und Weichkäse wird ein grober Bruch verwendet, für Hartkäsesorten ein feinerer. Nach Abrinnen der Molke beginnt der Reifungsprozess: der Käse verbleibt in einem Salzbad - je nach Sorte - einige Stunden bis mehrere Tage. Während der Reifung durchdringt das Salz die Käsemasse und entzieht ihr Feuchtigkeit, der Käse wird fester und gewinnt an Geschmack. Gleichzeitig entsteht durch den Abbau von Milchzucker Milchsäure, die einen angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack gibt. Durch Eiweißabbau entwickelt der Geschmack eine leicht rahmig-zartbittere Komponente. Spaltet sich Eiweiß in Aminosäuren, so entsteht ein kräftiger, sehr aromatischer Geschmack.

Inhaltstoffe:

Eiweiß: Je nach Fettanteil besteht Käse zu 10 bis 30% aus hochwertigem Eiweiß. Darin befinden sich unter anderem die lebensnotwendigen Aminosäuren, die der menschliche Organismus nicht selbst aufbauen kann und deshalb über die Nahrung aufnehmen muss. Aminosäuren sind für Regenerierung der Körperzellen, Gewebe oder Enzyme zuständig - und für den Organismus von essentieller Bedeutung.

Mineralstoffe:

Auch bei Mineralstoffen ist der Körper ausschließlich auf die Nahrungszufuhr angewiesen. Vor allem die Elemente Phosphor und Kalzium kommen im Käse in beträchtlichen Mengen vor. Phosphor ist unentbehrlich für den Stoffwechsel, für Energiegewinnung und -umwandlung. Schwangere Frauen und stillende Mütter haben einen besonders hohen Bedarf an Phosphor. Kalzium wird für die Bildung von Knochen und Zähnen sowie für die Blutgerinnung benötigt. Außerdem wird Kalzium als Vorbeugung gegen Osteoporose geschätzt.

Vitamine:

13 fett- und wasserlösliche Vitamine kommen in verschiedenen Konzentrationen im Käse vor. Besonders bedeutsam sind Vitamin A (wichtig für Sehvorgang) und verschiedene B-Vitamine (vor allem Vitamin B2 - wichtig für Wachstum und Stoffwechselregulation).

Fett:

Milchfett ist leicht verdaulich und führt dem Körper Energie zu. Außerdem ist es Träger der oben genannten fettlöslichen Vitamine. Durch den hohen Anteil an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren schmilzt Milchfett schon bei niedrigen Temperaturen und ist deshalb leicht verdaulich.

Kennzeichnung:

Der Sortenname lässt auf die Zuordnung in die Käsetypologie schließen und gibt Aufschluss über Charakter, Geschmacksintensität, Reife und Lagerfähigkeit. Die Fett. i. Tr.- Zahl gibt den Fettgehalt in der Trockenmasse an. Die "Empfohlene Aufbrauchsfrist" bezeichnet jenes Datum, bis zu dem der Käse unter Einhaltung der Lagerbedingungen mindestens haltbar ist. Name und Sitz der erzeugenden, verpackenden oder vertreibenden Firma. Österreichischen Qualitätsstandard garantiert das AMA-Gütesiegel . Das Verzeichnis der Zusatzstoffe gibt Ihnen neben technischen Informationen auch über die Behandlung des Käses Aufschluss. Füllgewicht und Kilopreis helfen bei der Bemessung der richtigen Einkaufsmenge. Weitere Packungsangaben können Ihnen nützliche Hinweise über das Herstellungsverfahren, die wertbestimmenden Anteile des Käses, den Geschmack sowie den Nähwert in Joule oder Kalorien liefern.

Lab:

Enzym, vorwiegend aus dem Magen von Kälbern, das zum Dicklegen der Milch verwendet wird. Es gibt auch pflanzliches Lab, aus dem Saft des Feigenbaumes, Labkraut, Distelarten und mikrobielle Labe (Schimmelpilze).

Lagerung:

Generell hat's der Käse gerne kühl (4 12°Celsius), lichtgeschützt und verpackt. Haben Sie keine luftige, richtig temperierte Speisekammer oder keinen Keller zur Verfügung, empfiehlt sich der Kühlschrank als Käselager. Käse in seinem natürlichen "Gewand", als ganzer Laib oder Stange in der Rinde, ist problemlos zu lagern. Im Stück gekaufte oder aufgeschnittene Käse bewahren Sie am besten in Frischhaltefolien oder in verschließbaren Behältern aus Glas oder Kunststoff auf.

Laktationsperiode:

Zeit, in der die Muttertiere Milch geben. Bei einer Kuh beträgt die Laktationsperiode rund 10 Monate, in dieser Zeit werden 4.000 bis 5.000 Liter Milch erzeugt; beim Schaf ca. 500-600 Liter;
bei der Ziege ca. 400-500 Liter.

Lochung:

Wie kommen eigentlich die Löcher in den Käse" Runde Löcher im Käse entstehen durch Gasblasen, die sich während der natürlichen Propinsäuregärung bilden. Bruchlochung bildet sich, wenn der Bruch nach der Abfüllung nicht gepresst wird. Mischlochung liegt vor, wenn neben den Bruchlöchern zusätzlich runde Löcher entstanden sind.

Molke:

Die aus geronnener Milch abfließende Flüssigkeit, die nach dem Dicklegen und Bruchmachen entsteht.

Pasteurisieren:

Schonende Erhitzung unter 100 °C (Kurzzeiterhitzung: 71-76 °C, 40-45 Sek.; Dauererhitzung: 62-65 °C, 30 Minuten;
Hocherhitzung: 85 °C, 8-15 Sekunden)

Pikieren:

Bei der Herstellung von Edelschimmelkäse das Anstechen der Käse mit Nadeln, um Luft ins Innere eintreten zu lassen. Erst dadurch kann sich der Schimmel, der meist schon der Milch/dem Teig beigegeben wird, voll entfalten.

Pressen:

Bei Hart- und Schnittkäsesorten wird der Käsebruch in Tüchern oder Formen gepresst. Dadurch wird die Molke aus dem Käse entfernt, und die Oberfläche festigt sich.

Reife:

Die Reifung des Käses erfordert hohe Luftfeuchtigkeit und gleichbleibende Temperaturen. Die Reifungsdauer ist unterschiedlich. Bei Weichkäsen beträgt sie bis zu 3 Wochen, bei Schnittkäsen 6 - 8 Wochen und bei Hartkäsen bis zu 3 Jahren. Dem Käsemeister bieten sich verschiedene Möglichkeiten, den Reifegrad eines Käses festzustellen: Hartkäse wird auf Größe und Verteilung der Löcher abgeklopft. Mit dem Käsebohrer holt der Experte eine Probe aus dem Inneren des Käses: Farbe, Lochung und Geschmack der Probe verraten jedes Detail über Reifegrad und Zustand.

Rohmilch:

Unbearbeitete, nicht pasteurisierte Milch, frisch von der Kuh.

Rotkultur:

(Früher Rotschmiere): Enthält das Bacterium linens, dessen Enzyme den Käseteig von außen nach innen reifen lassen.

Salzbad:

Salzlösung von 15-20 % in welcher die Käse eingelegt werden, bis sie den gewünschten Salzgehalt für die Reifung (Rindenbildung) erreicht haben.

Silofreie Milch:

Milch von Tieren, an die kein Silofutter verfüttert wurde. Hartkäse wie Emmentaler und Bergkäse muss aus silofreier Rohmilch hergestellt werden. Der Bauer erhält für die Erschwernis ein erhöhtes Milchgeld.

Temperatur:

Käse fühlt sich am wohlsten im dafür vorgesehenen Butter- oder Käsefach (11 - 12 Grad Celsius) im Kühlschrank. Ist dort kein Platz, tut es auch das Gemüsefach mit rund 8 Grad Celsius. Die Lagerung von Käse in der Tiefkühltruhe kann bestenfalls eine Notlösung sein! Hartkäse wird bröckelig und weichere Käsesorten büßen zumindest an Geschmack ein.
Tipp: Damit Käse seinen Geschmack voll entfalten kann, sollte er 1 Stunde vor Verzehr bei Raumtemperatur gelagert werden!

Wein:

Wein und Käse sind Naturprodukte mit ähnlicher natürlicher Entstehung und Reifung, die hervorragend miteinander harmonieren. Als Faustregel gilt: je feiner der Käse, um so neutraler der Wein; je ausdrucksvoller und aromatischer der Käse, desto lieblicher, gehaltvoller der Wein.
Frischkäse sind generell nur wenig oder gar nicht gesalzen. Ihr milder Geschmack, harmoniert besonders gut mit nicht zu säurebetonten Weißweinsorten und Rosèweinen. Das feine Aroma von Weichkäsen mit Weißschimmel verlangt fruchtige Weißweine mit nicht zu junger Säure oder junge Rotweine - am besten harmonieren Sie jedoch mit Sekt.
Zu Weichkäsen mit Rotkulturen reicht man fruchtige, nicht zu bukettreiche Weißweine mit verhaltener Säure (Rheinriesling) oder weiche, runde Rotweine mit niedrigen Tannin-Gehalt (Portugieser, Zweigelt).
Hartkäse sind meist kräftig im Geschmack und vertragen deshalb Weine mit höherem Alkoholgehalt: Ein kräftiger Weißburgunder oder ein fruchtiger, delikater Rotwein mit viel Körper (Burgunder, Blaufränkischer) harmonieren bestens.
Standard-Schnittkäse vertragen sich gut mit fruchtigen Weißweinen mit frischer Säure (Grüner Veltliner, Welschriesling) und vollen, körperreichen Rotweinen mit gut eingebundenem Tannin (Blaufränkischer, Blauburgunder,...).
Zu den pikant-würzigen Vertretern der Blau- und Grünschimmelkäse reicht man gehaltvolle weiße Altweine (Riesling, Weißburgunder) oder Dessertweine mit Restsüße.
Die mild-aromatischen Doppelschimmelkäse harmonieren mit kräftigen, nicht zu süßen Weißweinen mit feiner Säure (Weißburgunder, Neuburger) sowie milden Rotwein (Portugieser, St. Laurent).

Werkzeuge:

Käsemesser, Käsespaten oder -hobel: Für das Zerteilen von Schnitt- und Hartkäsen.
Parmesanstecher: Wird nur bei Parmesanlaiben benötigt, um Stücke aus dem Käse zu brechen.
Käseraspel: Geeignet, um Käse in Flocken zu raspeln.
Käseharfe: Ideal zum Zerteilen von Weichkäse.

Tipp: Verwenden Sie nie dasselbe Werkzeug zum Zerteilen verschiedener Sorten, ohne es dazwischen zu reinigen. So verhindern Sie die Übertragung spezieller Bakterienkulturen auf sämtliche Käsesorten.

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